TUhjnbcbe - 2021/3/14 14:20:00
中医舌尖上的药膳文化浅识药膳是我国特有的饮食和中医疗法相结合的食疗文化，是中医学的重要组成部分，在中华医学宝库中独树一帜，是中华民族的传统文化瑰宝。药膳就是药中有食，食中有药，药膳文化是中国传统文化的精粹。我国药膳迄今已有2千多年悠久历史，博大精深，源远流长，是我国中医学宝库中一颗璀璨明珠。2千多年来，药膳一直伴随着中医药成长，护佑着人类的健康和繁衍生息。《*帝内经》不仅是中医学理论的典籍，同时是药膳理论的奠基。药膳寓医于食，不仅将药物作为食物，而且又将食物赋予药用，既可以防病治病、强身健体，又具有较高的营养价值和食疗功效，其作用历来为医家所称道，并广为人知被大众所接受和饮用。现如今随着生活水平的提高和改善，人们越来越重视养生思想，药膳以传统中医药理论为基础的药膳食疗将进一步得到推广和普及，寻常百姓为了正确的膳食指导也逐渐尝试自己制作药膳养生。药膳的发展，是人民健康的需要，是国家发展的需要，更是新时代新征程的需要。一、药膳理论依据及历史渊源上世纪80年代我国医学界和当代学者提出“药膳”一词，直到有学者在传统中医学食疗的基础上提出药膳相关的新概念，后来一直得到广泛应用。药膳即以传统中医学理论为基础，以现代厨艺为辅助方法，将药物与食物相结合使之相辅相成、发挥积极疗效的产物称之为药膳。药膳理论基础在医学古籍中有明确记载，《*帝内经》创立了食物五味的概念，五脏相关的理论，食物五类的划分原则，以及药食配置的原则与禁忌，确立了药膳理论的基本轮廓，这部典籍字里行间皆渗透着对药膳食养、食治、食疗的理解与重视。药膳是中国文明传承至今的一个独特而极具魅力的符号，是一棵常青树。药膳深深扎根于古今中外无以计数的中医人和热爱中医药事业的每个国人的心中。随着社会的发展与进步，药膳日益被人们所重视和运用。药膳的由来与发展概述。古代没有“药膳”一说，有的只是食疗养生。“药膳”一词最早在《后汉书·列女传》“母亲调药膳，思情笃密”中出现。更早在《*帝内经》、《神农本草经》、《千金方》、《食疗本草》中就有记录“药”字与“膳”字。回溯过往，我国食疗药膳文化有着近三千年的悠久历史，博大精深、积厚流光。《诗经》“为此春酒，以介眉寿”就体现了酒对于活血化瘀有着很好的疗效，甚至可以延年益寿。早在周朝王公贵族就有养生、保健的思想和方式，设有专门负责饮食的官员，为其开始饮食制作。战国时期《*帝内经》中“治病必求其本”，“药以祛之，食以随之”中药可攻克疾病，五谷杂粮可用于养生，蔬菜果蔬可补充营养，肉类可强身健体就阐述了治疗病症必须找到病因，对症用药时应以药物与食物相配的疗法。还说明了药物与五谷杂粮、瓜果蔬菜、五畜之间相互促进、相辅相成的作用关系。东汉末年《神农本草经》中将药物划分为上、中、下三个品质，即“君、臣、佐使”，其中有益于生命健康、顺应天地自然、可以多服、久服无*害、有益身体健康、延缓寿命说的就是君药，即上品之药。魏晋南北朝时期的《*帝杂饮食忌》、《食经》、《食方》等书的相继问世传承并完善了药膳食疗的发展。唐代对于用药膳治疗疾病有了新的发展与研究，其中将食物分为飞禽走兽、瓜果、蔬菜、五谷杂粮四个部分分别进行对于治疗疾病和保健养生的阐述，主张治疗病症需知晓病源，先以食疗，如若不济，再用药物治疗的说法在孙思邈的《千金药方》中就有应正。之后孟诜编集成《补养方》一书，对唐代以前的食疗药膳进行补充，后来张鼎进一步丰富食疗药膳的内容，改名为《食疗本草》。南唐时期《食性本草》又在其基础上结合《新修本草》和《本草拾遗》编纂出书。元明清时期，各种有关药膳的学术书籍层出不穷，《日用本草》、《饮膳正要》，《食物本草》、《食鉴本草》、《救荒本草》、《野菜博录》、《古今医统》等相继问世，都进一步丰富完善了食疗药膳的发展。两千多年前《*帝内经》就论证了五味与五脏的相关。《素问.六节藏象论》指出：“地食人以五味……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”《素问.经脉别论》提到治病要“调食和药”。《素问.脉气法时论》指出“*药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补益精气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五脏，病随五味所宜也。”《*帝内经》治病已明显地强调必须与食结合，才能达到补益精气，治疗疾病的目的。《素问.五常*大论》谓“大*治病，十去其六；常*治病，十去其七；小*治病，十去七八；无*治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”可见当时对药食结合治疗疾病的重视程度，特别是预后康复，更需要药食结合以调理。从古至今，无论是医学界乃至普通劳动人民都听闻“食药同源”一说。传统中医学认为食物与药物并没有严格意义上的不同，觉得药膳就是以中国传统中医学为基础将食物与药物相结合，以中国传统厨艺相辅助。综上所述，更加体现了我国食疗药膳的悠久历史。二、药膳的理论及食疗养生中国自古以来就有“药补不如食补”之说，药膳食疗在民以食为天的华夏文明中备受瞩目。古医药典籍《神农本草经》中收载了许多食用和药用兼顾的药品，如龙眼、大枣、核桃、葡萄、芝麻、山药、百合、蜂蜜等。平时适当食之可补充人体所需要的营养，提高抵抗疾病的能力。（一）《*帝内经》的理论《*帝内经》最早记载食疗理论，首创药膳方剂，为中医学食疗与药膳理论及其发展奠定了基础。《*帝内经》的食疗理论与药膳组方方法不但与现代新兴营养学理念相吻合，而且有着现代西方营养学视野之外的独特思想。系统整理和研究药膳的理论和方法，对于发展医疗保健事业，提高人民健康水平，促进现代营养学的发展等，均具重要的现实意义。摄食活动是人类生命活动最基本的表现形式，人类的生存，必须不断地从饮食物中摄取营养。《灵枢·营卫生会》云：“谷入于胃，以传与肺，五脏六腑皆以受气。"《素问·六节藏象论》云：“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”说明水谷之气不断补充给养，产生了人体五脏之气、六腑之气、营卫之气等物质以及人体脏腑组织各种不同的机能活动。观点无不说明了饮食中消化吸收的各种营养素，不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体生理功能的物质基础。如果饮食活动不正常，就可能影响人的健康，导致脏腑机能衰退。（二）药膳性味与五脏的联系药膳与中药和食物相同，四气五味也是药膳所具备的特性。不同的食物和药物具有不同的性质，比如温、凉、寒、热。自古以来，医者在治病救人时讲究的都是对症治疗。比如：“寒者热之，热者寒之”。患热病的患者，要用性质属寒凉的药物治疗。患了寒病的患者，要用性质属温热的药物治疗。用药膳治病救人时也是一样，强调对症治疗，讲究温、热、寒、凉不同性质不同用药。例如绿豆汤可用于盛暑预防酷热；含羊肉、狗肉的药膳可用于寒冬抵御严寒。中医学中的五味即酸、甘、苦、辛、咸。同理与中医药相同，药膳也具有这五味。《素问·至真要大论》说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”从中可理解出五味中的辛、甘两味性质属阳，酸、苦两味性质属阴，咸味属阴，淡味属阳。《素问·藏气法时论》中：酸、甘、苦、辛、咸这五味，各有各的好处，有的起疏散作用，有的起到收敛作用，有的起到缓和作用，有的起到坚韧作用。一年四季，各种疾病都可用五味来辅助治疗。五味中的辛味具有疏通气血的作用。因此可用萝卜汤、大葱粥治疗气血阻滞等症状具有较好的疗效。五味中的甘味具有中和调节的作用，因此可选用红枣粥、红糖粥治疗气虚体弱等症状的疾病。五味中的酸味具有缓和收纳的作用。可选用酸梅汤、乌梅粥治疗腹泻、多汗、尿频、尿急等前列腺疾病。五味中的苦味具有干燥、坚韧的作用。可选用苦瓜粥及含有*连的药膳治疗湿热症。五味中的咸味具有疏散、致泻的作用。软坚、散结、泻下等作用。可选用含*芪，海马药物遇成分的药膳治疗有热结、痰核、瘰疬等病。不难得出，不论是传统中医学还是药膳中的四气五味都与患者疾病的温、热、寒、凉性质息息相关。唐代著名医家孙思邈在《千金方》中设有《食治篇》提出：“凡欲治疗，先以食疗。食疗不愈后乃用药尔。”而药膳疗法则融药食于一炉，通过食用药物与食物配制成的膳食，以治疗某些疾病。（三）功效各异的药膳配方《*帝内经》认为，根据体质特点，利用食物的温性、平性与凉性可以调节人体。1、养生保健延寿类（1）补益气血药膳方。适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。（2）调补阴阳药膳方。适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。（3）调理五脏药膳方。适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。健脾膏、补肾膏。（4）益智药膳方。适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。（5）明目药膳方。适用于视力低下、视物昏花之人，如*连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。（6）聪耳药膳方。适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。（6）延年益寿药膳方。适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。2、美容美发类（1）增白祛斑药膳方。适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。（2）润肤美颜药膳方。适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。（3）减肥瘦身药膳方。适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤、绿茶、柠檬泡茶等。（4）乌发生发药膳方。适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。（5）固齿药膳方。适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。3、祛邪治病类（1）解表药膳方。具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。（2）清热药膳方。具有清热解*、生津止渴的功效，适用于机体热*内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。（3）祛寒药膳方。具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。（4）消导药膳方。具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。（5）通便药膳方。具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。（6）利水药膳方。具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。（7）活血药膳方。具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。（8）理气药膳方。具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。（9）祛痰药膳方。具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。（10）止咳药膳方。具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。（11）平喘药膳方。具有止咳平喘之功，适用于哮喘等症。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。（12）熄风药膳方。具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。（13）安神药膳方。具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。《*帝内经》记载的13首方剂中，就有6首属于药膳配方。用治"血枯"的乌鲗骨丸，由海螵蛸、茜草、麻雀蛋、鲍鱼四味配制而成。海螵蛸咸温，主女子赤白漏下、血枯经闭；茜草甘寒，既能止血治崩，又能和血通经，两者均为常用中药。麻雀蛋、鲍鱼均为动物性食物，能补精血、益阴气、通经脉，且其味鲜美，营养丰富。四味相伍，则能补精益血，通脉调经，药食并举，亦食亦药，实为治疗血枯闭经之佳品。三、药膳的价值，发展趋势药膳只有更好地融入生活，才能真正地发挥其作用，体现其价值。药膳中的中药和食材种类繁多，无可避免地会出现滥竽充数、以次充好的现象，不仅在很大程度上使药膳行业规则遭到破坏，更是危害了人们身体健康，影响了药膳行业的良好声誉，更需要国家有更为规范、更为严谨的法律管制约束。国家已完善了有关药膳的法律法规，相信在较为完善的法律法规的约束下，药膳行业将会日趋标准化，逐渐成为健康产业中不可或缺的一部。从古至今，药膳一直备受历代医家推崇和喜爱，在一些流传至今的经典医学著作中也都有详细记述。从先秦到汉唐，再到宋、元、明、清各个历史时期，无论帝王宫廷，还是民间，都见证了药膳的发展。药膳如何才能更好地发挥其作用？如何能让更多人受益？如何更好地传承与弘扬？如何能让药膳践行路上的从业者更具自信与荣光？这都需要从“大医精诚”思想境界去审视药膳的发展。“大医精诚”一文出自唐代医家孙思邈所著的《备急千金要方》第一卷，是中医学典籍中论述医德的一篇极重要的文章。在中国药膳的发展进程中，孙思邈是做出过重大贡献的典范级人物。大医精诚。精者是要求医者要有精湛的医术，认为医道是“至精至微之事”。发展药膳事业关乎人们健康，需要药膳从业者积极参与。国以民为本，民以食为天，食以养为先。这需要有颗对药膳事业和广大受众人群的精诚之心、博爱之心。将药膳制作工艺、药膳应用原则、药膳文化等，一点一滴渗透于每个人心中，让其有法可依，有章可循，这是服务人民健康的首要任务，更是药膳从业人员不可推卸的责任和神圣使命。要求药膳从业人员用心研读领悟经典，用心培养更多德艺双馨的药膳人才，把助力药膳发展、做好药膳美食给更多人以物质和精神层面的药膳关怀、不断惠及更多人的健康需求，作为自己的一份职责和奋斗目标。不贪名逐利，脚踏实地地投入到药膳事业中来，这是对“药膳之‘诚’”最好诠释。药膳普及推广需要千千万万中医人、营养界人士、餐饮人的共同参与。现代药膳是在古代“食疗”、“食治”、“食补”基础上发展起来的，古代与现代药膳是有所不同的。一是古人食疗药膳是以治病为目的，而现代药膳重点是保健作用和预防疾病上。二是古代用于食疗制作简单，不过分强调味道而现代药膳制作复杂讲究配伍和口味。三是古代食疗药膳不是商品是宫廷、家庭烹制，现代药膳可以出售。为助力健康中国和百姓幸福生活，需要每个人都贡献出自己的一份力量，真正把“治未病”视为己任，真正从生命的源头把握健康。医院人满为患的可怕现状。希望每个人都是养生家，每个家庭都健康、美满、幸福。药膳是中医学的一个重要组成部分，是古今众多劳动人民和中医学家们在日常生活中不断探索实践得到的宝贵财富。几千年来中国传统医学十分重视饮食调理与健康长寿的辨证关系，食物和药物一样都具有不同的性味，对人体调理有不同的作用，所以做好药膳需要掌握的知识内容很多。药膳历史悠长要将药膳历史资料，现代药膳的文章书籍，根据实用整理编辑各种资料，如古代药膳菜谱、四季保健饮食、日常生活饮食的常识须知和注意事项等，其形式可利用录音、录像、照片、文字等手段，将所有资料整理保存建档。不能仅仅只在前人的身后照搬史书当中记载的药膳方，而要不断研究药膳、探索药膳的无限可能性，对过往的史书典籍中的药膳方进行归纳总结，不断创新。在实践中不断研发总结经验，将有价值的菜谱食谱、药膳知识、健康保健知识等搜集整理编辑成书或各种宣传手册，特别是编辑出培训传承的教材。让从事药膳的餐饮业真正了解药膳的概念，掌握药食同源食材的选择及主料、辅料的配伍搭配，掌握“四季五补“的原则，依照春、夏、秋、冬节气的不同，制作出色、香、味、形兼具的防病强身的美味佳肴，才能为顾客所接受，受到欢迎，逐渐普及让药膳走进百姓家。药膳将药物与食物相结合并借助厨艺相辅相成，既有食物的营养又能达到中药预期的疗效，两者相互促进，一举两得。药膳将逐渐成为我国健康产业中不可或缺的一部分。高节奏的生活方式使得人们无形之中有着巨大压力，人们对于药膳的认识也不仅仅局限于养生、保健，药膳正以一种全新的面貌被大众所了解，逐渐成为人们的一种新的生活方式。目前药膳采用食物与中药混合使用的自然疗法，中药植物为人类提供了住所、衣物、食物、药物等一切必需品，已形成了复杂的传统医学体系。药膳对新分子的探索有了一条略有不同的路线，即以民族中药学和药理学为指导，引导医学家寻找不同来源、不同种类的中药植物与食物相结合。在这样的背景下，我国药膳由于其多样性在提供新的品种方面发挥着重要的作用，药膳在中国乃至世界的饮食文化中才能独树一帜。药膳的发展刻不容缓，药膳的重大影响更不容忽视，积极发展药膳产业不仅能够改善我国国民健康，促进我国第三产业的发展，对于民族的繁荣昌盛、使我国药膳文化走向世界具有重大意义。在新时代“健康中国”战略指引下，药膳文化推广更具特殊意义和价值。相信在不久的将来，我国药膳必定会更加完善、更加完善、更加灿烂辉煌，药膳必会造福于世界人民！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇